Dragon Wie machst du sie, das macht ja jede Hausfrau anders.
Also ich habe damals als ich anfing sie selber zu machen zu 90% Rezepte gefunden die mit "natürlicher" Sülze (aus Fleischfett/knochenmark) hergestellt wird.
Genau das wollte ich aber nicht, so mache ich mein Sauerfleisch, ich wollte was "frischeres", etwas was leichter und vor allem fettärmer ist. So bin ich dann bei der Gelatine-Sülze gelandet. Für die Gelatine habe ich leider noch keinen wirklichen Ersatz gefunden.
Da ich damit grundsätzlich aber auch keine großen Probleme habe, mache ich sie solange so, bis ein Ersatz da ist 😉 .
Lasst Euch bitte von der Länge dieser Anleitung nicht abschrecken - das wirkt nur so aufwendig, ist es letztendlich nicht 😉
Grundlage für einfach Sülze (mit Gelatine):
für ca. 400 – 500 g Gemüse/Fleisch/Eier/Gewürzgurken.....:
1.
600 ml Brühe (instant oder selbstgemacht, Sorte je nach Einlage(n) oder siehe Punkt 2.)
optional: 200 ml Weißwein (oder auch Rotwein, kommt auf die Einlagen an), wer keinen Wein mag, 200 ml Brühe mehr.
Pfeffer, 1 TL Zucker
eine Zwiebel, eine Zehe Knoblauch (grob geschnitten)
diverse Kräuter (grob geschnitten, bzw. Zweige direkt rein, Sorte je nach Einlagen)
Mindestens 3-4 EL Essig hinzugeben, wer es noch sauerer mag kann später beim Abschmecken noch mit Essig nachwürzen.
in einen Topf füllen kurz aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln/sieden lassen.
Durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen.
Dann unbedingt probieren und nochmal abschmecken mit Salz, Pfeffer, Essig...bedenkt dabei, dass die Brühe später nach dem „Sülzen“ weniger würzig ist, sie darf also ruhig kräftig schmecken.
2.
Einlagen vorbereiten:
Gemüse sollte vorher kleingeschnitten und in nicht zuviel Wasser, ein wenig gesalzen, gar gekocht werden, die „Knackigkeit“ nach Geschmack.
Die Kochflüssigkeit davon auffangen und als Flüssigkeit für die Sülzbrühe (siehe Punkt 1) unbedingt verwenden.
Sollte rohes Fleisch/Fisch verwendet werden, dieses vorsichtig in der aufgefangenen Brühe garen.
Wieder auffangen und für die Sülzbrühe verwenden.
Einlagen die schon fertig sind, wie z.B. Gewürzgurken ebenfalls klein schneiden.
Nach dem Herstellen der kompletten Sülzbrühe (siehe unter 1.) die Gelatine (Blatt oder Pulver ist egal) vorbereiten. Messt vorher die Menge der Brühe und geht dann nach der jeweiligen Anleitung der Gelatine vor. Sollte es von der Flüssigkeit her nicht passen, dann entweder noch mit etwas Flüssigkeit auffüllen oder etwas wegtun.
3.
a) – wenn die Sülze für eine Mahlzeit gedacht ist (bzw. innerhalb weniger Tage gegessen wird):
Eine Terrinenform oder Kastenform leicht mit Öl auswischen, mit Frischhaltefolie auslegen.
Ca. 0,5 – 1 cm Sülzflüssigkeit (inkl. Gelatine natürlich!) einfüllen, im Gefrierfach ca. 15 Minuten kühlen damit die Gelatine fest wird.
In der Zwischenzeit die Einlagen mit der restlichen (gelierten)Sülzflüssigkeit vermischen, nicht kühlen (da sie sonst zu schnell fest wird).
Die Form aus dem Gefrierfach hinausnehmen und mit der Mischung so 2-3 cm. auffüllen – wieder kaltstellen. Nach ca. 15 Minuten wieder herausnehmen, wieder mit der Mischung auffüllen, wieder kaltstellen – bis Alles verbraucht ist.
Macht man es nicht so, sondern Alles auf ein Mal, sind die Einlagen nachher nicht gut genug verteilt.
Die fertige Terrine im Kühlschrank einige Stunden (schaut einfach hin und wieder mal nach) stehen lassen bis Alles fest ist und dann auf eine entsprechende Unterlage stürzen.
Ihr könnt natürlich auch große runde Schüsseln nehmen oder bei geringerer Menge eine Müslischüssel. Wichtig ist nur das Einölen und die Frischhaltefolie.
3.
b) – wenn sie länger halten soll:
Entsprechende Twist-off Gläser (oder z.B. alte Marmeladengläser, Gurkengläser) nehmen, deren Verschluß auf jeden Fall unversehrt ist.
Diese Gläser sehr heiß spülen (Spülmaschine bei hohen Temperaturen reicht auch).
Die Einlagen in die (gelierte) Sülzbrühe geben, gut rühren und in die Gläser füllen (hier empfiehlt es sich weniger Flüssigkeit zu nehmen als bei der „frischen“ Sülze) unbedingt einen Rand von 2-3 cm lassen.
Die Gläser gut verschließen, und in einem Topf mit siedendem (ca. 85°) Wasser (Gläser sollten bis zur Hälfte bedeckt sein) 2 Stunden baden.
Danach auf dem Kopf (Verschluß) stehend auf einem Handtuch abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren. Sie sind so ungefähr ein halbes Jahr haltbar, wenn nicht noch länger.
ACHTUNG: Sie müssen beim Öffnen „knacken“, wenn nicht, erst mal überprüfen ob der Inhalt noch gut ist. Meist sieht man es aber schon.
Ich habe damals immer gelesen, dass man Sülze (bzw. Gelatine) nicht einkochen kann – bei mir funktioniert es seltsamerweise. Versucht es aber nicht mit einfrieren, das schmeckt zwar immer noch, ist aber sehr flüssig
Wieviel Sülzbrühe Ihr im Verhältnis zu dem Inhalt nehmt ist Geschmackssache. Bedenkt nur, dass zu viel Inhalt und zu wenig Brühe dazu führt, dass es keine glatten Scheiben gibt sondern etwas zerbröselt – was andererseits dem Geschmack keinen Abbruch tut.
Aber Ihr merkt schon beim Schichten der Sülze wie das Verhältnis wohl wird.
Am Wichtigsten: Die Brühe muß Euch schmecken und auch zum Inhalt passen. Dann schmeckt die fertige Sülze auch.
Ein Einlagen Beispiel:
Zwei hart gekochte Eier (in Scheiben, am Stück oder kleingeschnitten), drei-vier kleingeschnittene Gewürzgurken, 150 g Erbsen, 150 g gekochter Schinken in Stückchen.
Im Grunde kann man wirklich Alles hineinpacken...Spargelsülze schmeckt z.B. auch prima - hier dann in die Brühe noch ein wenig Zitrone....es sind echt keine Grenzen gesetzt.
Ach so: Und dazu die Klassiker Bratkartoffeln und Remoulade. 😉
Fettärmer: Frisches Mischbrot
